Butterteig

Neulich war ich auf der Suche nach einem Rezept für Rhabarberkuchen. Aber ich hatte keinen Apetitt auf Mürbteig oder Hefekuchen. Ich durchblätterte also seitenraschelnd ein historisches Backbuch und fand ein leckeres Rezept: "Butterteig auswellen". So begann es. Da musste ich erstmal überlegen, was "Butterteig" eigentlich ist. Wie gewohnt, befragte ich das Internet. Die Antwort war ernüchternd: "Butterteig, oder auch Mürbteig genannt" stand dort. Dem widersprach ein Backbuch aus der Zeit um 1900, dem ich mein Leid klagte. Tröstend reichte es mir unter ein Rezept für "guten Butterteig". Und alles war gut.

Der beschriebene Butterteig ist eine Art Blätterteig. Anstatt die Butter zwischen den Teiglagen auszuwellen, kommt sie aber direkt in den Teig. Die charakteristischen Schichten bekommt man aber trotzdem gut hin. Aber Vorsicht! Wie sein großer Bruder ist der Butterteig kein Teig für schnelle Kuchen.

Vorbereitung:

Wie immer gilt: Mehl zunächst sieben und bei Seite stellen. Die Butter gut durchkneten und danach kühlstellen. Dadurch lässt sie sich nachher leichter mit dem Mehl vermengen.

Los geht's!

Die Butter, gut geknetet und gekühlt, zerpflückst du in kleine Flocken und verknetest sie mit dem Mehl. In die Mitte der Masse drückst du eine Mulde.

Das Wasser verührst du mit dem ganzen Ei, dem Eigelb und dem Salz und gibst die Mischung in deine Mehlmulde.

Nun vermischst du alles bis ein fester Teig entsteht und Butter und Eier sich gut mit dem Mehl vermischt haben. Der Teig kommt für ca. 10 Minuten in das Gefrierfach.

Wenn du ihn wieder herausholst, musst du ihn ausrollen. Das geht tatsächlich am besten, wenn der Teig fast gefroren ist. Keine Angst! Bei Zimmertemperatur wird er schnell ausrollbar.

Du bestäubst deine Arbeitsplatte mit Mehl, rollst ihn zu einem Rechteck und faltest ihn wie in der Abbildung zusammen: Teil 1 auf Teil 2 und dann Teil 3 darauf. So kommst du zu einer Butterteigrolle wie in Abbildung 6.  Dann legst du ihn wieder in das Gefrierfach.

Diese Prozedur wiederholst du mindestens fünf, besser zehn Male bevor du ihn weiterverwendest und zur Grundlage eines köstlichen Kuchens verwandelst.

Die Bilder zeigen meinen Butterteig-Rhabarberkuchen, der Teig passt aber auch zur schwäbischen Rahmtorte.

Hintergrundwissen Butterteig:

Über diese Art des Teiges habe ich bisher noch keine Informationen gefunden. Kennt ihr das Rezept und wisst mehr darüber? Dann schreibt mir per Email oder auf Instagram!
Mein Backbuch sagt über den Teig:

"Dieser Butterteig geht etwas weniger auf wie ein Blätterteig

und ist namentlich im Sommer,

wo infolge der großen Hitze

der Blätterteigfür Ungeübte schwer zu machen ist,

sehr zu empfehlen."

(Die neuzeitliche Küche, S.719)

Woher kommt das Rezept?

Dieses Rezept stammt aus "Die neuzeitliche Küche" hrsg.v. Rudolf Zäch, Ehler, Konstanz: 1931.