Otto-Omas Hefezopf

Die Otto-Oma war die Frau vom Otto-Opa und langjährige Köchin im lokalen Altenheim. Wie selbstverständlich gehörte bei ihr der Hefezopf zum alltäglichen Nahrungsmittel und wurde stets neben dem Brotlaib aufbewahrt. Butter und selbstgemachte Marmelade wurden im Haushalt meiner Großeltern nie mit Brot, sondern immer mit Hefezopf gegessen. War der Zopf zum Kaffee am Nachmittag bestimmt, kamen Rosinen mit in den Teig. Der Otto-Opa tunkte ihn dann stückchenweise in den Kaffee.

Der Hefezopf wird in meiner Familie bis heute nicht wirklich als Süßgebäck betrachtet und wird auf Festen immer zusätzlich zum Kuchen gereicht. Meine Mutter verwendet für den Hefezopf am Werktag ein anderes Rezept, der „Omazopf“ wird nur für Familienfeste zubereitet. Er nimmt mehr Zeit in Anspruch, dafür schmeckt er auch süßer und hat den typischen Geschmack eines Hefegebäcks.

Vorbereitung:

Zunächst siebst du das Mehl in eine Schüssel. Der Gipfel des so entstehenden Mehlbergs wird dann eingedrückt - und bildet eine Mulde für den Zucker. Die Milch erwärmst du auf dem Herd. Sie darf sehr warm sein, aber nicht kochen. Die Butter und die Hefe sollten Zimmertemperatur haben. Am besten holst du sie also als allererstes aus dem Kühlschrank.

Los geht`s!

Mit einigen Esslöffeln der erwärmten Milch rührst du den Zucker ganz vorsichtig in der Mehlbergmulde an. Dann bröselst du die Hefe hinein und deckst die Schüssel ab.

10-20 Minuten lässt du alles in Ruhe stehen und produzierst dadurch einen Vorteig.

Die Otto-Oma nannte das "angehen lassen".

Blubbert die Hefe in ihrem Zuckerbad, dann kannst du die Salzprisen rund um den Mehlberg streuen. Zur Hefe kommen die Eier und dann wird alles erstmal kurz verrührt. Damit das einfacher geht, kommt die restliche Milch dazu und schließlich die Butter.

"Der Hefeteig wird mit der Hand verschlagen", pflegte die Otto-Oma zu sagen.

Tatsächlich kann man mit der Hand die Teigkonsistenz am besten ermessen. Im Notfall geht es aber auch mit einem Kochlöffel.

Wenn alles gut vermengt ist, deckst du die Schüssel ab und lässt den Teig gehen. In einem alten Backbuch habe ich Folgendes gelesen:

"Nimm die Baba (Hefekuchen) aus dem Ofen,

nachdem du Tür und Fenster fest verschlossen hast,

stelle sie ins Bett und decke ein Kissen darüber."

Tatsächlich ist der Hefeteig etwas anfällig: Zugluft mag er nicht und Temperaturschwankungen bremsen das Wachstum erheblich. Am besten du stellst ihn auf die Heizung oder bei 50°C schon in den Umluftofen. Wenn du ihn in die Sonne stellst, musst du ihn regelmäßig aufsuchen und dafür sorgen, dass er nicht in den Schatten wandert. Ob du ihn wie in dem Zitat im Bett verstecken willst, liegt in deinem Ermessen.

Wenn der Teig doppelte Größe erreicht hat, dann wird er "zusammengeschlagen", also nochmal ordentlich verknetet. Dann muss er wieder zurück in die Wärme und ein zweites Mal aufgehen.

Hat er seine endgültige Größe erreicht, kann der Teig auf vielfältige Weise zum Zopf geflochten werden. Ich teile ihn meistens in drei gleich große Teile und flechte ihn ganz einfach mit drei Strängen. Um einen unschönen Anfang zu vermeiden, beginnst du mit dem Flechten in der Mitte des Zopfes und arbeitest dich nach oben und unten durch. Die Strangenden werden dann einfach unter den Zopf eingeschlagen.

Um eine schöne, braune Färbung zu erreichen, verührst du das Eigelb mit dem Esslöffel Milch und bestreichst den Zopf damit. Dann kommt er bei 180°C in den Ofen bis die Oberfläche goldbraun glänzt (ungefähr 30 Minuten).

Hintergrundwissen Hefezopf

Hefegebäck ist traditionell vor allem in Süddeutschland verbreitet, da Hefe ursprünglich als Nebenprodukte bei der Bier- und Schnapsproduktion abfiel. Erste reine Hefeteige sind für das 15. Jahrhundert nachgewiesen. Im 19. Jahrhundert wird durch die Erfindung der Kühlmaschine eine ganzjährige Bierproduktion möglich. Zunehmend steigen die Brauereien von obergärigem zu untergärigem Bier um. Dadurch wurden gezielt Hefen kultiviert, die auch zur Teigherstellung besser geeignet waren. Ab ca. 1900 wurden dann spezielle Bäckerhefen entwickelt.

Hefegebäck ist in viele deutsche Traditionen eingebunden. Seit dem 12. Jahrhundert wird der Hefezopf als Ostergebäck überliefert, er diente aber auch als Glücksbringer am Neujahrsmorgen und ist in Süddeutschland traditionell auch als Trauergebäck verbreitet. Der Legende nach sollte er den abgeschnittenen Haarzopf der Witwe repräsentieren, der dem verstorbenen Gatten beigelegt wurde.

Mehr zur Geschichte des Hefezopfs:

online

Neubauer, Julia: "Wärme, Zeit und Liebe". www.detektor.fm vom 25.08.2016

Mausshardt, Philipp: "Übrig bleiben Zöpfe". TAZ vom 18.10.2014

gedruckt

Hannelore Dittmar-Ilgen: "Physik beim Kneten (Backen, Hefeteig und Brot aus dem Blick von Physik und Chemie"). In: Warum platzen Seifenblasen? Physik für Neugierige. Hirzel, Stuttgart 2002, S. 161.

Kopp, Cornelia: „Backe nach Grundrezepten, ein Lehrbuch für erfahren Hausfrauen und solche, die es werden wollen“ 1933

Woher kommt das Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptvorrat meiner Familie